各乡镇人民政府，各街道办事处，县政府直属各单位：

《玉环县餐饮服务重点单位风险管控实施方案》已经县政府同意，现印发给你们，请结合实际，认真组织实施。

                           玉环县人民政府办公室

2014年8月28日

玉环县餐饮服务重点单位风险管控

实  施  方  案

为切实加强我县餐饮服务食品安全风险管控，突出监管重点，创新监管手段，综合提高餐饮服务食品安全风险意识、责任意识和法律意识，扎实推进餐饮服务单位食品安全“第一责任人”的主体责任，有效预防食品安全风险以及事故的发生，特制定如下实施方案。

一、指导思想

按照“餐饮食品安全风险哪里最大，管控重点就集中在哪里”的监管思路，突出重点风险隐患，突出重点监管对象，突出重点管控手段，逐步建立和完善“玉环县餐饮服务重点单位管理模式”，努力提高全县重点餐饮单位风险管控能力，把餐饮服务食品安全风险程度降到最低。

二、重点单位的范围及等级划分

（一）基本原则。以发生食物中毒事故可能导致的风险程度高低确定重点单位，即损失大、伤亡大、影响大、责任大等四大后果。

（二）确定范围。以风险概率大小确定重点单位，即就餐人员密集程度与管理难度高的大型（特大型）餐饮单位、学校食堂、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所等5类餐饮场所。 

（三）等级划分。按照风险大小划分为以下3大类等级。

一类餐饮重点单位：即风险程度特别高的餐饮单位和食堂，包括特大型餐馆、1000人以上的学校食堂、500人以上的机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所。

二类餐饮重点单位：即风险程度很高的餐饮单位和食堂，包括大型餐馆、1000人以下的学校食堂、300—500人机关企事业单位食堂。

三类餐饮重点单位：即风险程度较高的餐饮单位和食堂，包括100座以上餐馆、100—300人机关企事业单位食堂。

三、风险管控主要内容

（一）关注五大管控重点。

1.重点品种。严格禁止含有生物毒素的危险食品品种，如河豚鱼、织纹螺等品种；严格控制凉菜、生食海产品以及自制火锅底料、自制调味料、自制饮料；严格管理食品添加剂及有毒物品。

2.重点环节。原材料管理，推行食品配送或定点采购，严格禁止外购散装食品，做到食品源头可追溯；加工过程管理，推行实施“五常法管理”、色标管理以及“阳光厨房”等先进管理手段；餐厨垃圾管理，做到餐厨垃圾去向明、登记清。

3.重点时段。元旦、春节、“五一”、“十一”等重大节日；重大活动、重要会议和接待期间；婚庆聚餐宴请；夏秋季节及食物中毒事件多发、易发时段。

4.重点制度。食品留样制度、食物中毒预防制度以及应急管控处置制度。

5.重点人员。加强餐饮安全重点单位安全管理员业务培训，提高餐饮单位重点岗位人员安全意识，落实餐饮从业人员“五病”调离制度。

（二）推行五大管控载体。