各医疗卫生单位：

夏季是食物中毒和肠道传染病的易发季节。为了进一步抓好夏季餐饮业食品安全工作，防止重大食物中毒事件的发生，切实保障广大群众身体健康和生命安全，现就加强夏季食物中毒的预防和控制工作，特通知如下：

一、要加强领导，强化工作责任

各单位要充分认识抓好食物中毒预防与控制工作的重要性。要切实加强对食品安全工作的组织领导，主要领导亲自过问，分管领导具体抓。县卫生监督所要进一步加强餐饮环节的食品安全监管工作；县疾病预防控制中心要进一步健全食品安全事故应急调查处理机制，加强食品安全风险监测工作；各医疗单位要切实加强食物中毒信息的报告和中毒病人的治疗，同时各镇（街道）社区卫生服务中心要进一步加强餐饮业的卫生监督协管工作。各单位要层层落实责任，认真布置和落实各项预防控制食物中毒的措施，有效地控制食物中毒事故的发生，保障人民群众身体健康，维护社会稳定。

二、要注重宣传，普及卫生知识

各单位要利用各种宣传媒体，通过多种形式广泛开展食品安全知识宣传活动，倡导消费者增强食品安全意识，自觉养成良好的卫生习惯，不断提高消费者的自我保护能力。县卫生监督所和各镇（街道）社区卫生服务中心要加强对餐饮企业、集体食堂等从业人员的食品安全知识培训，督促指导规范操作，加强行业自律。

三、要突出重点，加强监督检查

县卫生监督所和各镇（街道）社区卫生服务中心要认真梳理当前餐饮服务环节食品安全状况，以旅游景点、农家乐、职工食堂等集中供餐和大中型餐饮单位及婚、丧、寿等农村家宴为重点，进一步加强监督检查和指导，采取以下工作措施，严防食物中毒事件发生。   

（一）强化食品安全主体责任。要加大对《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生法律法规的宣传培训力度，进一步强化“餐饮经营单位是食品安全责任主体，餐饮经营单位法定代表人是餐饮食品安全第一责任人”的意识，建立健全食品卫生管理制度，加大对卫生设施、设备等硬件的投入，以及对不合理流程布局的改造力度。

（二）把好原辅料食品安全质量。要督促餐饮企业、集体食堂等单位指定专人做好食品原辅料卫生质量验收制度，进一步建立健全原辅料采购索证台帐，如实记录进货日期、名称、规格、数量、供货单位、卫生质量验收情况和验收人员，杜绝不符合卫生要求和标准的食品及原料进入加工场所。严格禁止采购毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼等有毒有害食品。

（三）加强食品添加剂的管理和使用。要督促餐饮企业、集体食堂等单位使用食品添加剂一定做到进货有源头、存放有专柜、管理有专人、称量有工具、登记有台帐等“五有”要求。坚决杜绝使用不符合规定要求的食品添加剂。

（四）切实加强农村家宴的监管。要按照农村家宴分级监管的既定要求，加强对农村家宴的监管；并积极推广农村家宴中心等好的做法。

（五）规范食品加工操作行为

1.落实冷菜加工“五专”要求。婚庆喜宴等集体聚餐一次性承接10桌以上的冷菜加工制作应“冷菜热做”，符合专间、专用工具、专用冷藏设施、专用空调、专人负责的要求，并确保备菜间室温低于25℃。加工制作刺生等生食或半生食海水产品应设专间，用于制作的加工用具、容器要专用，用前消毒、用后洗净存放，严禁与其它冷、热菜等加工用具、容器混用。

2.烹饪加工严格按规程操作。冷冻畜肉水产品必须彻底自然解冻后方可加工；食品加工的中心温度必须达到70℃以上；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放；无适当保存条件的，存放时间超过2小时的熟制品，再次食用前，要充分加热；凡隔餐或隔夜的熟制品应充分加热后方可食用。采购的动物性食品当天不加工的应及时放入冷藏柜进行保存；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

3.避免加工过程交叉污染。食品原料清洗、切配、冷热加工、改刀拼盘、烧烤、榨汁等工序操作应在相应功能间内进行，不得在非功能间内或同一功能间进行二种以上工序混合操作。加工后的成品与半成品、原料应分开存放；动物性食品、植物性食品和水产品要严格分池清洗，不得混用；加工制作刺生、冷菜、热菜、水果、点心等工用具和容器不得混用，用后及时清洗消毒；供加工凉菜用的蔬菜、水果等原料必须清洗处理后方可带入凉菜间。

4.严格控制出菜时间。菜肴（冷菜）制作完成至食用间隔时间不超过2小时；刺生等生食海水产品加工后至食用间隔时间不得超过1小时。

5.谨慎加工高风险食品。严格执行5月1日-10月30日期间禁止上桌供应散装泥螺、咸抢蟹、醉虾（蟹）等不洁小水产品的规定；蔬菜粗加工时用食品级洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟去除残留农药；海产食品和盐渍食品蒸煮温度应达100℃，海蜇等凉拌食物可置食醋中浸泡10分钟以杀灭副溶血性弧菌；豆浆、四季豆、扁豆须充分烧熟煮透去除生物毒素；外购的散装熟制品必须再加热处理。

6.严格加工容器具消毒。刀、砧板及盘、桶等工具、用具、容器使用前必须洗净、消毒，并做好消毒登记纪录；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。

7.实施申报备案和食品留样制度。一次性承办婚庆喜宴等集体聚餐10桌以上的所有冷菜和主要热制食品均要留样，配置专用留样冰箱和容器，每个品种留样至少100克，在0～6℃条件下保存48小时以上备检。

四、要完善预案，做好应急处置

县疾病预防控制中心要按照法定职责，制订完善食物中毒事故应急处置预案，落实职能科室和专业人员，完备应急处置器材，加强业务人员培训，积极组织演练，切实提高应急处置能力。县卫生监督所也要进一步完善相应预案，充分做好协同处置食物中毒事故的应急准备。县疾病预防控制中心、县卫生监督所在接到食物中毒报告后要第一时间赶赴现场调查处理。各医疗单位要认真做好食物中毒救治药品、器械的准备工作，特别是要备齐化学性食物中毒的特效解毒药品，完善本单位的食物中毒救治方案，组织开展必要的演练，培训救治人员，熟练掌握常见食物中毒的救治方法。

同时要根据《绍兴县突发公共卫生事件应急预案》等规定，规范食物中毒事故的报告程序。凡发生食物中毒的单位、接收诊治病人的医疗单位，以及了解食物中毒信息的其他单位，应立即向我局报告食物中毒事故的具体情况，同时报告县疾病预防控制中心，不得以任何借口瞒报、迟报、拒报。各单位要本着对人民健康高度负责的精神，认真做好食物中毒预防控制的组织准备工作，对重大食物中毒要反应迅速、措施得力。对因瞒报、迟报食物中毒事件和调查处理不及时、救治不力的，我局将予以通报和严肃处理，情节严重的依法追究相关单位和直接责任人的法律责任。

二○一一年七月十一日